Halte aux idées simplistes !

La production et la consommation de viande, ancrées historiquement dans l’histoire de l’Humanité, méritent mieux que des analyses simplificatrices, qui mettent en avant un critère unique d’appréciation (le carbone, le gras, l'eau, etc.) au détriment de tous les autres.

Le CIV réunissait le 14 mai 2014 chercheurs et scientifiques à l’occasion d’un colloque sur les caractéristiques environnementales et nutritionnelles de la viande. L’occasion de remettre en perspective quelques jugements portés sur la filière et réintroduire de la rationalité dans les débats relatifs au secteur de l’élevage et de la viande.

Premier enseignement : la pertinence des questions sociétales. Appréhendés globalement en tant que faits sociaux, les risques liés à la sécurité des aliments et à la santé publique constituent une réalité incontestable, prise en compte depuis longtemps par les scientifiques et les pouvoirs publics. Plus récemment, les événements climatiques témoignent de la trajectoire non durable de notre société, la contraignant à essayer d’en maîtriser les causes. L’alimentation faisant partie, avec le transport et le logement, des trois postes aux impacts les plus forts, l’enjeu est stratégique pour les filières, notamment au niveau des productions animale et végétale. Les préoccupations nutritionnelles et environnementales exprimées aujourd’hui par l’opinion se traduisent donc par une multitude de travaux de recherche.

Besoin de nuances

En rappelant la complexité du rapport des Hommes à l’alimentation et l’historique de la mise en place des systèmes de gestion des risques sanitaires, les intervenants ont convoqué de nombreuses disciplines scientifiques – médecine, microbiologie, toxicologie, écologie, nutrition, sociologie, etc. – et une vaste gamme de représentations culturelles et idéologiques : le bien, le mal, le pur, l’impur, la place laissée à l’inconnu, au doute ou au plaisir, le besoin de normes sociales, la recherche d’équité, le rapport au corps et à la santé, le rapport aux animaux…

Ils se sont ainsi faits les avocats d’approches nuancées et interdisciplinaires, s’opposant systématiquement aux analyses simplificatrices qui mettent en avant un critère unique d’appréciation (le carbone, le gras, etc.) au détriment de tous les autres. En matière de nutrition, se focaliser sur des aliments, un par un, n’a pas de sens. Sauf toxicité, ce ne sont pas les aliments qui provoquent les maladies. Ce sont les apports en nutriments (excès ou insuffisances) qu’il faut prendre en compte pour ensuite raisonner en termes d’équilibre nutritionnel des repas et du régime alimentaire. En ce sens, il vaut mieux diversifier les aliments tout en veillant à leur quantité – sachant qu’en France, la consommation de viandes reste modeste. Sur le plan environnemental, une analyse similaire a été développée : le carbone n’est qu’un indicateur parmi d’autres, dont les cycles sont d’ailleurs encore mal pris en compte dans les bilans des activités agricoles. Les approches multicritères sont donc à préconiser… et à améliorer. Sur ce point, l’élevage a des effets positifs à faire valoir, notamment dans le maintien de la biodiversité. En outre, ce ne sont pas les produits agricoles ou d’élevage pris un à un qu’il faut considérer, mais leurs apports dans une alimentation diversifiée au regard des questions nutritionnelles et de santé. Il faut donc privilégier la recherche de réductions d’impacts environnementaux pour les différents systèmes de production existants plutôt que d’en privilégier certains au détriment d’autres.

Besoin d’innovation

De nouvelles recherches combinent la mesure des impacts environnementaux et des qualités nutritionnelles des régimes alimentaires. Elles mettent alors à mal nombre d’idées reçues : substituer de la viande par des fruits et légumes engendre par exemple une légère augmentation de l’impact carbone total du régime. Ceci est dû au volume plus important de fruits et légumes nécessaires pour fournir une quantité énergétique comparable à celle de la viande. Inversement, substituer la viande par des œufs et des laitages ne réduit que très faiblement le bilan. En définitive, à qualité nutritionnelle équivalente, c’est la quantité des aliments du repas qui fait l’impact carbone, beaucoup plus que leur nature.

Dans le secteur industriel, la lutte contre le gaspillage est une question d’efficience productive susceptible d’être traitée point par point, à chaque étape d’un process de production. Dans le cas de la viande, les intervenants se sont succédés pour montrer que la recherche d’efficience est bien présente mais doit être envisagée au regard d’effets systémiques au niveau de l’élevage et dans l’activité de découpe et de production de viande. Au niveau de l’élevage, les 38 % de grains produits en France et consommés par le bétail peuvent être considérés comme un gaspillage au regard d’une consommation par l’Homme. Mais l’efficience des productions animales varie selon ce qui va être compté comme production (la viande et/ou le lait, les génisses, la force de traction, le rôle d’épargne…) et selon la période considérée (la journée, la carrière…).

Efficience vs gaspillage

Par ailleurs, les animaux les plus productifs sont souvent ceux dont les modes d’élevage sont les plus consommateurs d’aliments concentrés. L’efficience dépend alors de celle de la production de ces aliments (production à la ferme, importations, etc.). Elle se heurte en outre à la notion de robustesse des animaux, les plus productifs pouvant être les plus fragiles. Les échanges de matières (effluents d’élevage, fourniture de fourrages) entre exploitations agricoles et d’élevage qui se développent à l’échelle d’un territoire font aussi obstacles à ces calculs au niveau de l’exploitation. L’efficience de l’élevage doit donc être appréhendée par des approches systémiques autorisant les changements d’échelle d’analyse et faisant appel à différents critères. En milieu de filière, la notion même de gaspillage alimentaire renvoie, au sens strict, à la mise au rebut des produits comestibles (aux 2/3 imputables au consommateur). Plus largement, le gaspillage des aliments correspond aussi à une sous-utilisation d’une partie du produit non nécessairement destinée à la consommation humaine. Or on constate l’existence d’effets de filière liés à la nécessité de découpe : il existe une hiérarchie des usages depuis la consommation humaine puis animale, jusqu’à la valorisation hors alimentation, voire la production d’énergie ou l’enfouissement. Les opérateurs ont des intérêts croisés, les bonnes pratiques de l’un (animaux propres, non malades…) autorisant les pratiques de l’autre (valorisation des cuirs, moindre pertes en abattoirs…) ou au contraire, les contraintes de l’un se répercutant nécessairement sur l’ensemble de la filière.

L’efficience des usages non alimentaires des carcasses est en conséquence difficile à appréhender par entreprise ou par maillon de la filière car les flux de sous-produits sont difficilement modélisables et en interaction les uns avec les autres. Mais au total, les 50 à 60 % de l’animal qui ne servent pas à l’alimentation humaine trouvent bien des débouchés auprès d’industries telles que la maroquinerie, la lipochimie, la production d’engrais, de carburant, de petfood, ou encore les cimenteries. Que ce soit au niveau de la boucherie ou des industries de transformation, on retrouve cette même recherche d’efficience systémique dans la gestion de l’équilibre matière entre avant et arrière de l’animal, morceaux nobles et bas morceaux. Ceci passe tout autant par des jeux d’import/export que par la valorisation en boucherie des différents morceaux au regard de ceux disponibles sur l’ensemble de l’animal.